воскресенье, 29 января 2017 г.

Чернослив в карамели и миндальная колбаса. 5 старинных рецептов сладостей



Массовое производство конфет и всяких сладостей началось в России только в середине XIX века, когда появились конфетные фабрики: «Эйнем» (после 1918 года — «Красный октябрь») и «Сиу» (впоследствии «Большевик»). До появления технологичных производств конфеты делали кустарным способом, продавали их в небольших лавочках. А ещё сладости изготавливали дома. Грильяж, цукаты, разнообразные карамели, колбаски из орехов, пастила... В старинных книгах сохранилось множество рецептов различных сластей домашнего производства. Мы выбрали (и немного адаптировали) несколько самых простых и доступных по ингредиентам рецептов из коллекции Музея русского десерта. Все сладости делаются довольно просто, хотя времени на них уйдёт немало: в XIX веке хозяйки особенно не торопились.

Чернослив в карамели
Ингредиенты:
Чернослив
Сахар
Вода
Деревянные шпильки

Приготовление:

Шаг 1. Перетри чернослив в салфетке и, выбрав косточки, посади каждую черносливину на деревянную шпильку (можно воспользоваться зубочистками).

Шаг 2. Сварив карамель, макай в неё чернослив и клади на плиту или фаянсовое блюдо, подмазанное маслом, дай остыть и заверни в бумажки.
Миндальная колбаса

Ингредиенты:
Чёрная смородина
400 г миндаля
400 г сахара
2 яичных белка
2 горсти миндальных лепестков

Рецепт

Приготовление:

Шаг 1. Разварив чёрную смородину в воде, откинь на сито и, дав воде стечь, протри сквозь него.

Шаг 2. Возьми миндаля, ошпарь, очисти, мягко столки и свесь: на фунт миндаля (400 г) положи фунт сахара, свари миндаль с сахаром в кастрюльке на лёгком огне, влив два яичных белка, и мешай лопаткой.

Шаг 3. Потом прибавь морса упомянутой чёрной смородины и вари всё вместе до тех пор, пока миндаль в руках не будет скатываться в шарики, не приставая к ним.

Шаг 4. Сними с огня, выложи на бумагу, засеянную мелким сахаром, прибавь горсти две шинкованного миндаля.

Шаг 5. Смешай, раскатай руками в колбасу, дай немного остыть и режь острым ножом.

Помада кофейная

Ингредиенты:
250 мл кофе
800 г сахара

Приготовление:

Шаг 1. Сварив кофе, дай ему настояться, слей чистый кофе в кастрюлю и положи в него фунта два сахара. Потом сними с огня и дай остыть.

Шаг 2. Когда застынет, бей лопаткой до тех пор, как сгустится и будет белеть. Тогда подогрей и опять бей лопаткой сильнее, чтобы не было комков.

Шаг 3. Продолжай так подогревать раза два или три и беспрестанно бей лопаткой.

Шаг 4. Когда сгустится, выкладывай на бумагу, раскатывай руками, давай какую угодно форму и заворачивай в бумажки.

Макаруны из грецких орехов

Ингредиенты:
Грецкие орехи
Яичные белки
Сахар




Приготовление:

Шаг 1. Вычистив орехи, истолки их как можно мягче, прибавляя при толчении яичных белков, чтобы они не маслились.

Шаг 2. Истолки, вынь из ступки на бумагу и свесь на фунт орехов (400 г), присыпь 1,5 фунта мелкого сахара (600 г) и, положив орехи с сахаром в таз, мешай лопаткой до сгущения.

Шаг 3. Потом добавляй яичных белков, пока этот раствор, хорошо смешанный, не будет тянуться на поднятой лопатке.

Шаг 4. После клади его ножом с лопатки на бумагу круглыми штуками, стараясь, чтобы все были равны и круглы, и сажай их на противень и в духовку (температура 170 градусов).
Цукаты из огурцов

Ингредиенты:

Огурцы-переростки

Известковая вода*

Сахар

Обычная вода



Приготовление:

Шаг 1. *Известковую воду можно купить в аптеке. Только нужно иметь в виду, что делается эта вода под заказ, потому что у неё очень маленький срок хранения. Так что нужно будет зайти в аптеку за пару дней до приготовления таких цукатов (прим. ред.).

Шаг 2. Очистив со старых жёлтых огурцов кожу, разрезать их, вычистить семечки и положить на трое суток в известковую воду.

Шаг 3. Затем вынуть их, хорошенько вымыть в тёплой воде, опустить потом в холодную воду и дать лежать им в оной часов шесть.

Шаг 4. Вынув из воды, обсушить, положить в жидкий сироп, варить в нём часа два и оставить в сиропе на сутки.

Шаг 5. Наконец, сделать сироп, полагая на фунт (400 г) три чайные чашки воды (600 мл), кипятить полчаса, снять дочиста пену, переложить в этот сироп огурцы и варить в нём до тех пор, пока они не сделаются прозрачными.

Шаг 6. Напоследок, когда остынут, нужно их выложить на сито, чтобы стёк сироп.

Шаг 7. Затем, посыпав фаянсовое или какое-либо другое блюдо мелко истолчённым сахаром, положить на него огурцы и засушить их в печи.